春は苺MAXなフレジェで

さて、4月は奥さんの誕生日があります
誕プレは毎年無しですがケーキを焼いて誤魔化しています
しかも本人にどんなケーキが良いかを訊くこともなく、自分が食べたいのを作る感じ
で、遂にクレームが
「毎年誕生日プレゼントが無いよね、私はあげているのに」
いや、それ、バレンタインと一緒にされているような気が・・・・
「それはまぁ、その代わりケーキ焼いてるし」
「それって、さるくんが食べたいケーキを焼いているだけじゃん　何が良いのかって訊かないし」
∑(oﾟωﾟo)ﾄﾞｷｯ!! 
「やっぱサプライズってヤツが重要で先に分かってたらつまんないだろうし・・・」
「こっちの好みを聞いてくれたっていいじゃない」
仕方ないかな
結局、今回の誕生日ケーキは奥さんのリクエストで”イチゴMAXにする”という事で話がつきました

イチゴのケーキで最初に連想するのは定番のイチゴショート
でも奥さんはイチゴショートはあまり好きじゃ無いそう
じゃぁタルトは？
イチゴMAXに乗せたケーキとなるとイチゴタルトが良いのですが、これまた奥さんはタルト系はそれ程好まない
それ以外でイチゴのケーキとなると・・・・
ナポレオンパイとかフレジェとか
パイは5月に焼きたいから（GWに鯉のぼりパイなどを計画中）今回はフレジェにしましょう
フレジェは中にイチゴがたっぷり入って、TOPはマジパンなどでデコするのが一般的
TOPにイチゴを沢山乗せているのはあまり見たことがありません（少しだけ乗っているのはあるけれど）
じゃぁ上にもイチゴをたっぷり乗せちゃいましょう

フレジェの要はクレーム・ムスリンヌ
今回、クレーム・ムスリンヌを作るのに手順を変えてみました
従来はクレーム・オ・ブール（またはホイップしたバター）にクレーム・パテシエール（カスタードクリーム）を加え混ぜていました
その方が確実に滑らかな口当たりのクリームができるから
味、コク、舌触り、特に不足は無かったのですが、愛読書に
”クレーム・オ・ブールにクレーム・パテシールを少しずつ加えていく方が分離しにくいがクレーム・パテシエールにクレーム・オ・ブールを加える方がクリームによりコクが感じられる”
という記述があり、濃厚な味が好きな自分としてはずっと気になっていたのです
で、何時もとは逆にクレーム・パテシエールにクレーム・オ・ブールを加える方法でやってみました
作っている手応えから全然違います
今迄は混ぜるのに重くてホイッパーではキツくてハンドミキサーに持ちかえていたのですが、パテシエールにバターを加える手順だとゆるゆる
最後までホイッパーでOK
出来上がったらつまみ食い
でも・・・・舌触りはザラザラ、滑らかさが無くてNG
ふんわり感もあまりなく、でもコクはバターの分量を間違えて倍入れてしまったのでは？と思うぐらいバター感が強い
愛読書には”パテシールにバターを加える方法で分離してしまった場合は少量湯煎で温めて滑らかにして更に分離したクリームを加えてゆき最後にホイッパーで混ぜ合わせると良い”とありましたが、実はもう次のステップに移ってしまっていました

このまま作業を進めるか・・・・悩んだ結果は否
ジェノワーズに乗せていたクレーム・ムスリンヌを全て削ぎ落とし、廃棄
そして従来の安定した方法で作り直し
やはり実績ある確実な手順が一番ですね
作り直した結果、満足いく舌触りのクレーム・ムスリンヌができました
コクも十分だし、この作り方でいいよね
材料を考えるとこのケーキはめっちゃカロリー爆弾
でもクリームの口当たりがそれを感じさせず、するっと食べられてしまうというかなり危険なケーキなのです
しかも自分が作るものだからめっちゃデカイし（セルクル2段重ねで作ったから高さが半端ないです）
そのカロリー爆弾、自分は４ピース食べるつもりでしたが２ピースしか食べられなかった・・・
（ホールを８等分しますが、上の娘は嫁いでウチに居ませんから一人２ピースだと２個余るはず　で、自分が４ピース食べるつもりだったのですが気付いたら無くなっていました　消えた２ピース、何処いちゃったんだろう
このカロリー爆弾を食べてからジムに行ったら、いつもの重さが軽く感じました
すっ、凄いエネルギーだ＠＠；）

最初にすることはフレジェの濃厚なクリーム、クレーム・ムスリンヌに使う無塩バター２００gをボールに入れ、室温に放置しておくこと
それが柔らかくなったら作業を開始
まずはジェノワーズを作ります
今回は焼き色の付いた外周をカットする為、直径18cm用の分量を直径21cmの型で焼きます 

用意した材料は薄力粉（バイオレット）を１００ｇ、無塩バターを２６ｇ、水あめを１０ｇ、牛乳を４０ｇ、グラニュー糖を１１０ｇ、卵を3個、それにバニラオイル

ます湯煎に水あめ１０ｇ、無塩バター２６ｇ、牛乳４０ｇを置き、温めます

薄力粉１００ｇを三度ほど篩ったら、オーブンの予熱を160℃にセット

バターが溶けたら牛乳と合わせて再び湯煎に 

40℃の湯煎にボールを置いて
卵三個を割り入れ、グラニュー糖110gを投入
よく混ぜ溶かします

湯煎で柔らかくした水あめ１０ｇも投入
よく混ぜ溶かしたら湯煎を外します

ハンドミキサーで泡立てます
高速で5分、低速に切り替えて3分ほど

爪楊枝チェッカー登場
こんなものかな  

そこに篩っておいた薄力粉１００ｇを篩い入れて

混ぜます
捏ねの動きが加わらないよう注意しながら40回ほど

湯煎の牛乳と溶けたバターを数回にわけてヘラに当てながらボールに注ぎます
都度よく混ぜて
60回ぐらい混ぜたかな

バニラオイルを適量入れよく混ぜたら

直径21cmの型に流し入れて 

適度な高さから落下させ、ショックを一回
中の大きな気泡を抜きます 

160℃に予熱したオーブンで35分焼きました  
焼き上がりに３０cmの高さから落下させショックを一回加えます
型から外し、オーブンシートに包んだまま（TOPにもシート被せて）ケーキクーラーの上に置いて放置冷却

ジェノワーズが冷めたところで次の工程に移ります
まずはジェノワーズに打ち込むシロップ
用意した材料はグラニュー糖を２５g、キルシュを２０g、そして水を７５g

鍋に水７５gとグラニュー糖２５gを投入
グラニュー糖を煮溶かします 
溶けたら冷まして、冷えたらキルシュ２０gを加え混ぜてシロップ準備完了

ジェノワーズをスライスします
まずは焼き色の付いたトップとボトムをスライスして除去
（除去した部位は下の娘と美味しくいただきました＾＾）
そして残りを二枚にスライス

生地の上に直径18cmのセルクルを乗せ、はみ出た部分をカット
（カットした部分はおやつとして美味しくいただきました＾＾）

それにシロップを打ち込んだらセルクルをかぶせておきます

次にクレーム・パテシエール（カスタードクリーム）を作ります
用意したのは卵黄を６個、牛乳を５００cc、グラニュー糖を１５０g、コーンスターチを２５g、薄力粉（バイオレット）を２５g、無塩バターを２０g、それにバニラエッセンス



まずは薄力粉２５gとコーンスターチ２５gを合わせ、篩います

鍋に牛乳５００ccを入れ、そこにグラニュー糖の半量を投入
中火に置いて沸騰寸前まで温めグラニュー糖を煮溶かします

ボールに卵黄６個と残りのグラニュー糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜ

白もったりするまで混ぜたら   

篩っておいた薄力粉＋コーンスターチを篩入れます

ホイッパーで混ぜて、よく混ざったら

こんな感じかな

半量のグラニュー糖を煮溶かした牛乳を少しづつ加えながら混ぜます

濾します
三度程濾したら

鍋に入れ、中火に置きます
ヘラで絶えず混ぜながら

ヘラに抵抗が出てきたらホイッパーに持ち替えて混ぜます
頃合いで火を止めて無塩バター２０gを投入、混ぜます

バニラエッセンスを加え混ぜて

氷水に浮かべたバッドに流し入れます
そして表面にラップしてその上に保冷剤を置いてW冷却〜  
このまま冷えるまで放置

氷と保冷剤で冷やしておいたクレーム・パテシエールを裏ごし

クレーム・パテシエールができたらクレーム・ムスリンヌを作ります
用意するのは室温に置いて十分に柔らかくなった無塩バター２００g
そして作ったクレーム・パテシエール
まずはバターをホイップ
バターに空気を含ませます （今回はクレーム・オ・ブールはバターのみで）

白くふんわりとしてきたら少しづつクレーム・パテシエールを投入
都度混ぜます 

ホイッパーがかなり重くなってきなした
そうそう、これこれ
この感じ

そして途中からハンドミキサーに持ち替えます
クレーム・ムスリンヌを作る場合クレーム・パテシエールの1/2〜2/3の量のバターを入れるのが教科書レシピなのですが、これだとかなりバターが強いです
なので今回はバターはクレーム・パテシエールの量の1/3程度しか入れていません（クレーム・パテシエール６００gに対しバターを２００g）

これを絞り袋に詰めて、まずはセルクルの中のジェノワーズに塗ります（前回作った時は塗らずに苺を配置しましたが今回は塗ってみました　塗らずに苺を配置したほうが見た目がいいかも）

今回、苺は４パック使用
内部に配置する苺は高さを合わせるため必要に応じてカットしておきます

まずは半分にカットした苺を外周に沿って並べます
フレジェは断面萌えケーキ、断面をしっかり見せるように

外周の苺をクレーム・ムスリンヌで埋めます
そして内側に苺をギチギチに並べてますが勿論隙間最小限
この後隙間にクレーム・ムスリンヌを詰めて更に苺を埋めます
それをカードで均したらもう一枚のジェノワーズを被せ・・・って、セルクルの高さが足りません
もう一つセルクルを重ねましたが当然ズレる
「下ちゃーん、悪いが養生テープを取ってくれ　父ちゃんクリームだらけで触れない」
部屋で就活のことをやっている下の娘に助けを求めます
「養生テープ？ケーキを作っているとは思えない発言だなぁ＾＾；」 

無事セルクルを重ね、養生テープで固定
重ねたもう一枚のジェノワーズのTOPにもクレーム・ムスリンヌを塗り均します
そして冷蔵庫へ

そして次はベリージュレ 
用意したものはラズベリーピューレを１５０g、グラニュー糖を５０g、水を５０gに板ゼラチンを2枚（５g） 



まず板ゼラチンを氷水に浸けふやかしておきます
って、氷が無くなってしまったので保冷剤をZIP袋に入れて水の中へ＾＾；

鍋にラズベリーピューレ１５０gと水５０g、そしてグラニュー糖５０gを入れ中火でグラニュー糖を煮溶かしたら

鍋底を水に浸けて冷却、５０℃まで下げます

液温が５０℃まで下がったら板ゼラチンをよく絞ってから投入
よく混ぜ溶かして 

濾します

それを冷蔵庫に冷やしておいたフレジェへドバドバドバっと

再び冷蔵庫に入れ冷やし固めます

固まったら取り出して型を抜くのですが
この抜くのが大変、外側を蒸しタオルで温め軽く溶かして・・・のはずでしたが

セルクル二段重ねの高さがあると自重もそれなりにあります
なのでセルクルを両手のひらで温めた後で持ち上げたら自重ですぽっと抜けました＾＾￥
いやぁ、めっちゃ楽
こりゃ今度から二枚重ねの厚みで作ることがデフォになりそう

次にTOPに苺を乗せるためにクレーム・シャンティイを作ります
用意したのは乳脂肪４７％の生クリームを２００ccとグラニュー糖を２０g、それにキルシュを適量
それらを氷水に浮かべたボールに入れてホイップ
仕上がったクリームを絞り袋に詰めてデコ開始
ですが・・・・ゼリーにクリームが滑って上手くいきません
見ていた下の娘から指摘が入ります
「ねぇ、ちゃんと仕上がりをイメージしてやっている？」
「いや、ちゃんとイメージしているのだが父ちゃんのテクがイメージに追いつかないんだ」
「・・・＾＾；」
「ゼリーにクリームがくっつかないし」
「そりゃそうだ」
「でもコーヒーゼリーの上にクリーム乗せるじゃん」
「量が違うし」
とりあえず苺固定用に外周にクリームを置き、その内側に苺を並べるのですがゼリーの上だと苺が固定できない
なる程、TOPにゼリーを張ったケーキの上に苺を沢山乗せたケーキが無い訳だ
所々に苺固定用のクリームを追加
なんとか固定

出来上がり
外周の一部の苺の表面にクリームが出てしまっています
外周の苺を置く前にクリームを塗らない方がいいかも
今度からは外周の苺を先にしましょうかね
誕生日ケーキですが年齢キャンドルは無しにしておきましょう
武士の情けってやつで（って、本当は買うのを忘れたとも言う＾＾；）

合わせたのはアールグレイ
やっぱこのケーキには紅茶がいいな

苺の酸味とクリームのコク
やっぱ苺とクレーム・ムスリンヌの相性は最高です

就活中の下の娘

無事東証プライム企業の内定をGET

このコロナの中心配したけれど

よかったよかった＾＾

でも本人は内定貰ったら貰ったで

いろいろ不安になっているらしい

そりゃ考え過ぎなんだって