Sachertorte ザッハグラズールを大失敗凹凹凹orz

2月と言えはチョコレート
なのでショコラケーキを作るのがお約束

最近はザッハトルテっぽいのがお気に入りでよく作ってました
でもそれはガトーショコラにガナッシュでコートした見た目はザッハトルテなチョコレートトルテなのです
当然味は違います
まず重さが違う
ガトーショコラにガナッシュですから重いも重い、下の娘などは重過ぎて一切れを一度に食べられないほどw
濃厚なのが大好きな自分好みと言えばそうなのですが＾＾；
で、今回は正式なザッハトルテっぽいのを作ってみたいなと

ザッハトルテの正式なレシピ（Hotel SacherやDemelのレシピ）は不明ですが、せめてコートチョコのシャリシャリした独特の食感は真似してみたい

なので今回はザッハグラズールでコートしたものを作ってみることに
どうせ作るのなら正式なザッハトルテに少しでも近づく為にアプリコットジャムを使って生地はバターケーキの手法で作ります
アプリコットジャムを生地の中にも塗るHotel SacherのOriginal Sachertorteスタイルで（Demel's Sachertorteは表面にだけに塗ってあるそうです）
初めてのザッハグラズール、さてさてどうなるのかなぁ〜♪
・・・・・・
で、結果はどうなったかと言うと　(_ _||||)
思いっきり失敗しました//orz
その証拠に記事の頭にホールの画像が無いでしょ＾＾；
どんな失敗だったかというと、初めての作業が面白くてつい調子にのってやり過ぎて・・・
まぁ、自分らしいと言えば自分らしい

では、失敗したザッハトルテの製作記事を

用意したものは室温に置いて十分に柔らかくなった無塩バターを１００g、７０％チョコを６０g、６０％チョコを６０g、卵黄を４個分、卵白を４個分、グラニュー糖を１００g、アーモンドプードルを２０g、ココアパウダーを１５g、薄力粉（バイオレット）を６０g、アプリコットジャムを７０g、乾燥卵白（アルブミナ）を３g、それにラム酒

まずは湯煎に置いたボールにチョコ（６０g＋６０g）を入れ、溶かします

薄力粉６５g、ココア１５g、アーモンドプードル２０gを合わせ3度ほど篩っておきます
同時にオーブンを１７０℃に予熱開始

ボールに柔らかくなった無塩バター１００gを入れ、そこにグラニュー糖を半量（５０g）加えてよく擦り合わせて

白くもったりしてきたら

卵黄４個を数度に分けて加え、都度よく混ぜます

混ざったら

しっかり溶けたチョコレートを湯煎から外して

水を張ったバットにボールの底を軽くつけてチョコの温度を24℃ぐらいに下げます

それをバタークリームに数度に分けて加えて都度混ぜます

よく混ざったら

次はメレンゲ
氷水に浮かべたボールに卵白４個分と乾燥卵白３gを入れて
（後で調べたらザッハトルテに限っては卵白は冷やさずにメレンゲを作るそうで・・・）

泡立てます

途中、残りのグラニュー糖（５０g）を数度に分けて加え都度よくホイップ

しっかり泡立ったら

チョコの1/3をメレンゲに加えて混ぜ

今度はそれをチョコバターのボールに加えて混ぜます

よく混ざったら

篩っておいた粉類（薄力粉＋ココア＋アーモンドプードル）を篩入れて

混ぜます

しっかり混ざったら

直径１８cmの型に詰めて、TOPをスクレイパーで均したら

170℃に予熱されたオーブンで170℃、45分焼きます

焼きあがったら型から外して自然冷却

TOPの凸を少しでも平らにしようと転地返しで冷却＾＾；

粗熱が取れたら

TOPの凸部をカット
（カットした凸部はラム酒をかけて美味しくいただきました・・・下の娘が紅茶のアテとして＾＾；）

更に二つにスライス
結構気泡が入ってたなぁ・・・この手の生地で気泡抜く方法ってどうやるのだろう

ここでラム酒とアプリコットジャム７０gが登場

まずは１枚目の生地にラム酒を好きなだけ打ち込んで（ラム酒が好きなのでチョコのケーキには打ち込まずにはいられなくて＾＾；）

そこにアプリコットジャム７０gを塗りたくったら

上に生地を重ねて、またまたラム酒打ち＾＾；

新たに用意したものは水を１５g、グラニュー糖を１０g、アプリコットジャムを１００g
それらを鍋に入れて煮詰めます

適度に煮詰まったら2段重ね生地の上からたらーりと

全体に塗りたくります

そしていよいよザッハグラズール
ここからは初めての作業なのでワクワクドキドキ＾＾￥
用意したものは水を８０g、グラニュー糖を１５０g、チョコレートを１３０g

鍋にグラニュー糖１５０gと水８０gを入れ煮溶かします

溶けたらチョコ１３０gを投入
溶かします

ヘラで混ぜながら１０８℃まで上げてゆきます
だんだんとヘラにザラザラ感が感じられて、ザッハグラズールっぽくなってくるのが楽しい

108℃まで上げたら火を止めて
バットの裏にチョコを塗ってパレットで削ぎ落とし鍋に戻します
これで適度なトロミが出るまでチョコの温度を下げるわけですが、だんだんとザラザラ感が出てくるのが面白くなってしまって適度なトロミのところで止めるはずが、ザラザラ感が楽しくてつい何度も繰り返してしまって＾＾；
温度が下がり過ぎるのはダメだし、トロミはこれくらいでいいかなとガナッシュでコートする時と同じようなトロミ具合で中止して

チョコを垂らしますが
＠＠；）あっ重過ぎる！！！！
垂れて落ちた瞬間に温度が下がってしまいチョコが流れません
しまった、ガナッシュの時と同じ感じじゃダメなんだ
ガナッシュは生クリームが多いし、固まりにくい
一方ザッハグラズールはグラニュー糖が多いから温度にシビア、生クリームも入っていませんから直ぐに固まります

パレットナイフで薄く均一に均すはずがこれ以上のびない
固まってしまって表面も凸凹
なんてこったい//orz

失敗したぁ〜TへT
と下の娘に嘆いたら
「証拠隠滅でさっさと食べちゃお＾＾」
そうだ、証拠隠滅せねば
そんな訳で直ぐに試食会（本当は1日2日寝かした方がいいけれどね）

生クリームを無糖で緩めに立ててザッハトルテに添えます

紅茶派の自分ですが、ザッハトルテには珈琲がいいな
味は悪くは無いんだけれどねぇ。。。チョコの食感にザラザラ感がちゃんとあるし（分厚いけれどーー；）
でも見た目があまりにも救い難い//orz
これはこのまま済ますわけにはいきません
これはリベンジしなければ
今度は温度は下げずそのままかけてみようかな
いや、それだと冷やして再結晶させることができないし
少しだけ温度を下げるか？　ーー；）う〜ん
まぁ、やってみるしかないか
今度はザッハグラズールの温度を測りながらやってみよう＾＾￥

バレンタインの日は名古屋に出張でした

 

で、「赤福要るか～」とLINEを送ったら

 

「マドレーヌが死ぬほどあるが」と、下の娘からの返信

 

下の娘はバレンタインにマドレーヌを大量に焼いていたようです

 

バレンタインですから当然チョコでコートしたマドレーヌ

 

でもチョコが張り付いて型から抜けないのが多数発生したようで

 

無理に外して割れてしまったのは帰宅したお父ちゃんのオヤツになりました

 

 

( '༥' )ŧ‹”ŧ‹”

 

割れてるけれど美味しいじゃん＾＾￥

チョコ、ホワイトチョコ、抹茶チョコ、マーブルがあって

抹茶のがめちゃ抹茶で一番好きな感じ

マーブルのもよかったな

 

形が無事だったのはあったかって？

 

無事だったものはラッピングされて本来の目的の為に使われたようで

 

出荷検査に弾かれたものだけがお皿の上に乗っていましたよ＾＾

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