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クリスマスケーキを作れなかった悔しさでシース正月ケーキ [スイーツを作ろう(making sweets)]

12月15日に体調を崩し、病院に行ったら検査結果はインフルA
すっかり体力を落としてしまいました
クリスマス最寄りの週末にクリスマスケーキを作るつもりでしたが、体はふらふら
しかも咳き込みが激しく、とてもケーキなど作っていられない状態
仕方なくクリスマスケーキは諦めました
でも何も作らないのもモヤモヤしてしまっていけません
なので正月ケーキを作ることにしたのです


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元旦は神田明神へ初詣
二日は地元の師岡熊野神社で初詣
三日に上の娘と婿殿が来るというので、二日の初詣から戻ったらケーキを作り始めます
当初はクリスマスケーキのリベンジという事もあってイチゴショートを作ろうと考えていました
しかーし、近所で唯一正月も営業していたプリンスペペにイチゴを買いに行ってびっくり
何この値段@@;)
1パック1580円だとぉ〜
いくら正月価格とはいえあんまりだ
3パック使うつもりでしたが、1パックのみ購入
足らない分はストッカーで眠っていたフルーツ缶詰に助けてもらいましょう
しかし最近の食料品の値段、一体どうなっているのでしょうね
コメも相変わらず高いし
このままだとクーデター起こっても不思議じゃないと思うのは自分だけかなぁ
”日本人を怒らせるには食べ物”って説もあるぐらいだし
そして卵も卵屋さんに買いに行ったのですが、何時もの卵は売り切れ
唯一並んでいたのは何時も買う卵の倍の値段のゴージャスな卵
まっ、お正月だからコレでいいか^^;


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缶詰フルーツを使うのであれば普通のショートケーキじゃ面白くない
缶詰フルーツのケーキといえば長崎(だったと思う)名物のシースケーキ
ジェノワーズにクレーム・パテシエールを挟み、TOPにはクレーム・シャンティイと缶詰フルーツ(桃とパイナップルだったかな)
これが結構美味しいのです
なので正月ケーキはシースケーキに決定
しかーし、そのままでは面白くありません
クリスマスケーキを作れなかった悔しさもあって詰められるだけ詰めてみようと思います
まずはサンドするクレーム・パテシエールの上には山形産白桃と、同じく山形産ラ・フランスの缶詰(1000円超えの缶詰w)フルーツを並べ、クレームシャンティイで埋めましょう
高さも出てしまう事もあって安定性が悪くなる予感がしますが、まぁ勢いでw
TOPにはイチゴ、そしてシースには必須のパイナップル
あとマンゴーの缶詰もあったからマンゴーも乗せましょう
そうして作り始めたケーキですが、流石に体はまだ本調子ではありません
途中で集中力が無くなってしまい、最後のデコがGudaGudaに
デコの出来が不満なケーキになってしまいましたが、お高い卵の効果かケーキの味の違いにびっくり
今迄と食感も違えばコクも違う
口に入れた瞬間の溶け方も違います
ふわっとワタアメが溶けるように溶けるジェノワーズに仕上がりました

しかもカステラ並みのコク
卵でここまで違いが出るのですねぇ
もうビックリでした
そういえば数年前にこの卵屋さんの千葉袖ヶ浦の本店に行ったことがあるのですが
その時に卵を大量に買っていた人と話をしたのです
何でもケーキ屋のオーナーさんで、「ここの卵で作ると味が違う」と言っていたのですが、あのケーキ屋さんはこのお高い卵を買っていたんだな、きっと


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まずはジェノワーズ(pâte à génoise) を焼きます


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用意した材料は薄力粉(バイオレット)を100g、無塩バターを26g、水あめを10g、牛乳を40g、グラニュー糖を110g、お高い卵を3個、それにバニラフレーバーを適量
(使用する型の直径は18cmです)


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薄力粉100gを三度ほど篩ったら、オーブンの予熱を160℃にセット


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湯煎に水あめ10g、無塩バター26g、牛乳40gを置き、温めます


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バターが溶けたら牛乳と合わせて再び湯煎に


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40℃の湯煎にボールを置いて


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卵三個を割り入れ、グラニュー糖110gを投入
よく混ぜ溶かします  


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湯煎で柔らかくした水あめ10gも投入してよく混ぜ溶かしたら
ハンドミキサーで泡だて
なのですが、ここでハプニング

ハンドミキサーが動かない
でも何かの拍子に動きます
どうやら電源ケーブルの半断線のよう
調べてみるとケーブルの途中という何とも中途半端なところで半断線をしていました
ケーブルを齧るワンコとかはウチにいないのだけれどなぁ
半断線部分を右手でパワーが繋がるように持ち、左手でハンドミキサー
そうして高速で5分、低速に切り替えて3分


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篩っておいた薄力粉100gを篩い入れて


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混ぜます


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捏ねの動きが加わらないよう注意しながら40回ほど


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湯煎の牛乳と溶けたバターを数回にわけてヘラに当てながらボールに注ぎます
都度よく混ぜて
此処までで80回ぐらい混ぜたかな


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バニラフレーバーを適量加え更に40回ほど混ぜたら
シートをセットした直径18cmの型に流し入れて
適度な高さから落下させ、ショックを一回
中の大きな気泡を取り除きます


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160℃に予熱したオーブンで、160℃で35分焼きました


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焼きあがったら焼き縮みを防ぐために型ごと30cmの高さから机上へ落下、衝撃を与えます


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型から外し、シートを付けたままケーキクーラーの上に置いて冷却します
最初は天地を返して

15分ほどしたら


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再び天地返し
元のポジションへ
そのままシートを被せた状態で放置冷却します


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次にクレーム・パテシエールを作ります
用意したのは卵黄を4個、牛乳を330cc、グラニュー糖を98g、コーンスターチを20g、薄力粉(バイオレット)を13g、無塩バターを17g、それにバニラフレーバー


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鍋に牛乳330ccを入れ、そこにグラニュー糖の半量を投入
中火に置いて沸騰寸前まで温めグラニュー糖を煮溶かします


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薄力粉25gとコーンスターチ25gを合わせ、この量だから三度篩う程でもないかと


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まずはホイッパーで混ぜ混ぜ


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ボールに卵黄4個と残りのグラニュー糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜ


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白もったりするまで混ぜたら


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ホイッパーで混ぜておいた薄力粉+コーンスターチを篩入れます


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ホイッパーで混ぜて、よく混ざったら


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半量のグラニュー糖を煮溶かした牛乳を少しづつ加えながら混ぜます


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よく混ぜたら


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それを三度程濾して


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鍋に入れ、中火に置きます
ヘラで絶えず混ぜながら
ヘラに抵抗が出てきたらホイッパーに持ち替えて混ぜて


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頃合いで火を止めてバニラフレーバーを加え


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無塩バター17gも投入、混ぜます


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よく混ぜたら


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氷水に浮かべたバッドに流し入れます


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そして表面にラップしてその上に氷を置いてW冷却〜  
このまま冷えるまで放置


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ジェノワーズをスライスします


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まずは焼き色の付いたトップとボトムをスライスして除去
(除去した部位はおやつ^^)
そして残りを二枚にスライス


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しっとりさせる為にシロップを打ちます
まずはシロップ作り
用意したのはグラニュー糖を25g、熱湯を50g、キルシュを25g
熱湯のビーカーにグラニュー糖25gを入れ混ぜ溶かしたら氷水のボールにビーカーを置いて冷却

冷えたらキルシュ25gを加え混ぜたら完成


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ボトムのジェノワーズにシロップを打ち込みます


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クレーム・パテシールが冷えたらヘラで解し、適度な柔らかさだったらそのままジェノワーズの上へ、クレームパテシエールの層を作ります(もしクレーム・パテシエールが硬かったらキルシュを少量加えて混ぜます)


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そのクレーム・パテシエールの層の上に並べるフルーツを用意
山形産の白桃にラ・フランス


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しっかり詰めて並べます
少ない方が安定するのですが、そんなの関係ありません
盛れるだけ盛る、詰められるだけ詰める
”最大積載量は積めるだけ”
(で、結局不安定になって焦るまでがお約束w)


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次に作るのはクレーム・シャンティイ
用意したのは乳脂肪42%の生クリームを200cc、グラニュー糖を20g、それにキルシュ5gとバニラエッセンスを適量
それらを全部氷水に浮かべたボールに入れホイップ


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ジェノワーズにセルクルを被せ、クレーム・パテシエールの層の上に乗ったフルーツをクレーム・シャンティイで埋めます


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しっかり埋まったら


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シロップを底面に打ったもう一枚のジェノワーズを乗せて、TOPにもシロップを打ちます


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ここでセルクルを外して


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残ったクレーム・シャンティイを使って下地塗り


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この下地塗りが重要なのです
冷蔵庫にIN
冷やし固めます


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余ったクレーム・パテシエールを更に利用しようと下地塗りの時に少し余らせたクレーム・シャンティイを使ってクレーム・ディプロマットを作りました
それを冷やし固め途中のケーキのTOPにコーティング
もう一度冷蔵庫にIN
冷やし固めます
翌3日
朝から1.5kgのローストビーフを焼いたり、その他いろいろ作ったりとバタバタ
それで一気に疲れてしまいました
ひと段落したらケーキの仕上げ


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おたかーいイチゴを半分にカット
そして缶詰パイナップルとマンゴーを用意


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クレーム・シャンティイを作ります
用意したのは乳脂肪42%の生クリームを200cc、グラニュー糖を20g、それにキルシュ5gとバニラエッセンスを適量
それらを全部氷水に浮かべたボールに入れホイップ


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まずは上塗り、全体を仕上げます
TOPはフルーツを乗せるから軽い仕上げでOK
横壁に拘るのですが・・・・集中力がぁ><
なかなか綺麗に仕上がりませんん
残ったクリームを更にホイップ
若干固めに立てて絞り袋に詰めたら外周に絞ります
しかーし、流石に疲れていて集中力が切れてしまっていてはGUdaGudaな絞り
修正なんてしたら更にGudaGudaになりそうなのでそのまま


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で、フルーツを乗せられるだけ乗せて
これ以上乗せたら倒壊するという限界まで頑張ります


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さくらんぼの缶詰もあった事を思い出して乗せてみました
これも国産、山形産
使った缶詰のうち、パイナップルとマンゴーはタイ産です(食材にC国製は使いません)


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上の娘と婿殿も合流
ガッツリとローストビーフを食べた後はデザートタイム
奥さん以外は全員紅茶をリクエスト

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乗り切らなかったフルーツと缶詰シロップにワインを加えてクックゼリーで固めたものも一緒に


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缶詰フルーツ、これが結構侮れない
缶詰フルーツは缶詰フルーツならではの美味しさがありますね
安心感のあるほっこり気分になれる味w


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記事にも書いたように元旦は神田明神へ初詣に行ったわけですが

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朝9時でこんなにも混雑

毎年元旦は9時に来ているけれど

こんなに混んでいたのは初めて

参道は通行規制も始まっていたし

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花手水の龍には花の髪飾り

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すっかり花手水がデフォになってしまったね

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